摘 要：餐飲業是當前生活中*的一部分，但是餐飲業中存在不同程度的油煙問題，成為當前關注所在。餐飲業油煙監測涉及到的內容相對比較多，在實施中要明確排放油煙的具體依據。但是在餐飲業油煙監測的過程中，受到其他因素的影響，存在不同程度的問題，因此需要注意的是明確管控措施。本次研究中以餐飲業油煙監測的現狀為基礎，對具體的解決方式分析。

關鍵詞：餐飲業；油煙監測；問題分析；解決對策；餐飲油煙監測云平臺；安科瑞

0 前言
  烹飪加工的過程中不可避免地產生大量油煙，因此餐飲業油煙監測很重要，需要掌握具體的監測指標，由于油煙冷凝之后可能會附著在墻壁和排風設備中，清洗難度比較大，對油煙處理凈化效果造成很大影響。油煙排污處理是個重要的過程，為了避免對環境造成污染，需要注意的是明確解決對策，餐飲業油煙的監測需要符合要求，在實施中安裝油煙凈化的 通道，操作按照要求落實。

1.餐飲業油煙監測的現狀
  餐飲業油煙監測是個復雜的過程，在監測過程中會存在很多的問題，具體分析如下：

1.1 濾筒材質問題
  餐飲行業監測對濾筒有嚴格的要求，由于油污污染、腐蝕現象比較嚴 重，采用普通濾筒進行監測，則會導致出現銹蝕的現象。一般情況下，采用的是不銹鋼濾筒，但是不銹鋼濾筒長期多次使用生銹之后可能會對監測 結果造成影響，導致數據顯示比較高。主要是由于生銹的濾筒會影響采樣 過程中的油煙吸收情況，采取超聲波方式清洗，會導致結果失真。

1.2 布點問題
  在當前布點的過程中，優先選擇是垂直管段，避開斷面的變化，在采樣中選擇在距變徑管和彎頭下游方向的3倍直徑以上，和距上述部位上游方向不小于1.5倍直徑的位置。例如有的餐飲店為了節省空間，在操作間布置中，將排煙管道布置在屋頂上；有的餐飲店處于美觀性的考量，將排煙管道設置到天花板上，諸如此類設計形式，會導致采樣口位于斷面急劇變化的彎頭及變徑較近處。在布點設計中，如果距排風機、變徑管以及彎頭等部件的距離比較近，氣流變動比較大，會伴隨渦流區的出現，導致采集的樣品不具備代表性，直接對采樣結果造成影響。

1.3 灶頭數量不確定
  單個灶頭的應用是重中之重，一般情況下，處在標準風量的單個灶頭排放的濃度相對比較小，因為餐飲服務單位規模是按基準灶頭數劃分為大、 中、小三級，因此在實踐中需要確定灶頭的數量。其一是按照排氣罩的罩面面積計算的，一般情況下1.1m2對應的是一個灶頭，按照這個方案可知， 給生產油煙凈化設備的廠商以及用戶等造假的機會也隨之增加。多數用戶在實施中通過增加排氣罩灶面投影面積的方式，將原有的超標濃度下降，達到理想的排放標準。其二是按照灶的總發熱功率計算結果，1.67×108J/h對應1個灶頭，若采用這種方案計算，則灶頭數遠遠低于一種方案的計算結果，且中式餐飲店表現得尤為明顯，而西式餐飲店由于油炸設備較多，通常也采用這種計算方法。

1.4排放濃度不達標
  多數的餐飲企業油煙環保排污處理都安裝的是凈化處理設備，但是 有的小型餐飲業為降低開支成本，油煙環保凈化設施不經常運行，在營業 的過程中長時間不處理或長期油煙積累，就會導致管道上有比較厚的油 污，在整個清理的過程中，熱的氣流將設備和管道上存在的油污向外排出時，可能會導致凈化設備處理不到位，出口的濃度相對比較高。如果排放的濃度不達標，會導致出口濃度比進口的濃度高。很多企業的排煙管道沒有密封，油煙跑、冒、滴、漏現象嚴重，無法收集排出的全部油煙，因此無法 獲得準確的數據。

1.5采樣處理不到位
  在餐飲行業的油煙監測中，采樣槍中殘留的油污多，可能會導致實際 的結果比較高。針對油煙凈化處理系統可知，在后續應用中，煙氣中的含 濕量較大，水分比較多，可能對結果產生影響，導致對應的監測結果不準確。結合現有標準以及試劑得知，不合理監測方式直接產生誤差，在實驗操作中，由于人為因素帶來的不良影響也比較大，隨之產生誤差。

2.餐飲業油煙監測的解決對策
2.1 確保濾筒材質合理
  針對當前濾筒材質管理過程中的各種問題，在當前監測過程中要注意的是明確管材的類型，合理的監測之后，能確保其合理性。在具體標準中，采取的是不銹鋼濾筒，由于不銹鋼濾筒存放過程中會受到溫度以及 濕度等因素的影響，出現銹蝕的現象，因此在整個階段需要注意的是采用不銹鋼濾筒之后，采取四氯化碳浸取后再清洗烘干，存放于通風干燥的地方，或者也可直接存放于四氯化碳溶液中，在下次采樣前6h倒出四氯化碳溶液，并將濾筒于通風櫥放置1h待用。

2.2布點的合理預設
  在排煙管中，對各項設計需要引起重視，油粒受到重力因素的影響，向下運動，在整個監測的過程中需要將采樣位置進行下移，一般情況下下移之后，在截面增加2個監測點。為了避免排煙系統受到影響，在不影響到管道的前提下，將采樣的位置設置在排風機以及排煙管的后面，如果現場環境不允許，則要求監測人員及時更新采樣斷面和測點等，對圓形排煙管采取十字交叉的方式進行采樣，對矩形排煙管進行密度采樣。
 

2.3確定灶頭的數量
  在當前餐飲行業的油煙監測的過程中，灶頭數量的確定是關鍵，需要注意的是按實際情況及時明確灶頭的計算方法：針對中式餐飲店而言，采取現有的或罩面積方案進行計算；西式餐廳則需要結合發熱功率進行計算。在估算排氣罩面積的過程中，受到其他因素的影響，存在一定的問題，廚房排氣罩的下方不一定是產生油煙的爐灶，還有油爐以及蒸爐等類型的情況，個別企業將爐灶的排氣罩面積設置的比較大，在整個測定的過程中，為了可以估算出油煙爐灶的排氣罩面積以及基準的灶頭數，不應依據估算結果計算基準灶頭數，而應按爐灶的總發熱功率來折算（如按耗油量折算）。

2.4進行排放濃度測定
  在整個采樣監測過程中，需要注意各種情況的規范化，一般情況下連續測試3次（5次更好），每次10分鐘，如果任何一個數據和較大值對比，數據小于較大值的1/4,則說明數據是無效值，不參與到平均值的計算中。在數據取舍的過程中，一般情況下3個數據參與平均值計算，如果數據之間不符合條件的要求，則需要重新采樣。在濃度測定的過程中，要求對采樣儀器進行檢查，在系統檢漏試驗中，采樣過程中，將采樣孔附近的油脂需要清理干凈，在后期采樣管理中，采樣嘴千萬不要接觸油煙道管壁。監測采樣應當在爐灶運行穩定狀態下進行，并有專人負責對工況的監督。
 

2.5減少采樣誤差
  采樣人員需要做好前期的準備工作，認真的清洗采樣槍，在整個過程中，帶全程序空白。針對監測過程中的具體問題，在樣品分析中，加入烘干和恒溫后的無水硫代硫酸鈉來去除水分。在整個監測過程中要求工作人員對其中的問題深入的分析，掌握油煙監測的具體內容和注意事項等，對出現的各種問題及時的解決和處理。不同的計算方式有不同的作用，工作人員要針對性的應用。

3.安科瑞AcrelCloud3500餐飲油煙監測云平臺
  為了彌補現存餐飲行業在煙油監測上的漏洞，同時便利監管部門的監察，安科瑞油煙監測云平臺應運而生。油煙監測模塊通過2G/4G與云端平臺進行通信和數據交互，系統能夠對企業餐飲設備的開機狀態、運行狀態進行監控；實現開機率監測，凈化效率監測，設施停運告警，待清洗告警，異常告警等功能；對采集數據進行統計分析、排名等統計功能；較之傳統的靜電監測方案，更具實效性。平臺預留與其他應用系統、設備交互對接接口，具有很好的擴展性。

3.1 平臺結構
  平臺GIS地圖采集餐飲油煙處理設備運行狀態和油煙排放的濃度數據，自動對超標排放及異常企業進行提示預警，監管部門可迅速進行處理，督促餐飲企業整改設備，并定期清洗、維護，實現減排環保，不擾民等目的。現場安裝監測終端，持續監測油煙凈化器的工作狀態，包括設備運行的電流、電壓、功率、耗電量等等，同時結合排煙口的揮發性物質、顆粒物濃度等進行對比分析，一旦排放超標，系統會發出異常信號。

■ 油煙監測設備用來監測油煙、顆粒物、NmHc等數據
■ 凈化器和風機配合對油煙進行凈化處理，同時對凈化設備的電流、電壓進行監測
■ 設備通過4G網絡將采集的數據上傳至遠程云端服務器

3.2 平臺主要功能

(1)在線監測
  對油煙排污數據的監測，包括油煙排放濃度，顆粒物，NmHc等數值采集監測；同時對監控風機和凈化器的啟停狀態、運行數據進行監測。

(2)告警數據監測
  系統根據采集的油煙數值大小，產生對應的排放超標告警；對凈化器的運行數據分析，上傳凈化設備對應的運行、停機、故障等告警事件。
(3)數據分析
  運行時長分析，離線分析；告警占比、排名分析；歷史數據統計等。

(4)隱患管理
  系統對采集的告警數據分析，產生對應的隱患記錄，派發、處理隱患，及時處理告警，形成閉環。

(5)統計分析
  包括時長分析、超標分析、歷史數據、分析報告等模塊。

(6)基礎數據維護
  個人信息、權限維護，企業信息錄入，對應測點信息錄入等。
(7)數據服務
  數據采集，短信提醒，數據存儲和解析。

3.3 油煙監測主機
  油煙監控主機是現場的管理設備，實時采集油煙濃度探測器和工況傳感器的信號，進行數據處理，通過有線或無線網絡通訊將數據傳輸到服務器平臺。同時，對本地數據進行存儲，監控現場設備狀態，提供人機操作界面。

 
具體技術參數如下：

3.4 設備選型方案

注：雙探頭適合雙排煙通道的場合，每路探頭監測1路排煙通道。

4.結語
  油煙監測是當前餐飲行業工作的一個重要組成部分，在進行油煙的監測過程中，注意的是強化油煙監測的規范性和合理性，在后期設計中明確排煙管道的類型，及時對排煙問題進行針對性的處理，確保餐飲業的油煙監測合理。在后期監測管理中要求以環境保護為基礎，對污染問題及時的處理。

【參考文獻】
[1]張琴.飲食業油煙監測過程中存在的問題及解決措施分析[J].綠色科技，2018
（04）:156-157.
[2]孫耀蔚，馬韻潔，楊超.餐飲業油煙在線監控系統的設計與研究[J].電子技術與軟件工程,2016(20):1912.
[3]方鑾燕，李銘輝.關于飲食業油煙監測中若干問題的思考[J].資源節約與環保，2016(04):131.
[4]雷飛飛.餐飲業油煙監測過程中存在的問題及解決措施研究[J].科學與財富.
[5]安科瑞AcrelCloud-3500餐飲油煙監測云平臺.2020.05版.